Azienda Usl Toscana sud est

ALCUNI CONSIGLI

Accanto a specie fungine commestibili, possono crescere anche funghi non commestibili, tossici, velenosi e velenosi mortali.
Ogni anno si registrano in Italia circa 40.000 casi di intossicazione da funghi e almeno una decina di decessi.
Le forme di intossicazione dovute all’assunzione di funghi, possono essere di svariata natura a seconda della specie fungina consumata, con quadri clinici molto variabili.
Le intossicazioni generate da funghi potenzialmente mortali provocano danni agli organi irreversibili come al fegato, nel caso di funghi appartenenti al genere Amanita e Lepiota, ed ai reni nel caso del genere Cortinarius e Amanita.

Inoltre, vi sono innumerevoli altre specie tossiche che, se da un lato non mettono a repentaglio la vita del paziente, sono comunque responsabili di intossicazioni i cui sintomi possono coinvolgere il tratto gastro-intestinale fino a complicazioni a carico del sistema nervoso centrale.
Non è infrequente il caso in cui, funghi definiti commestibili provochino intossicazioni qualora, per questi ultimi, non siano state osservate le opportune cautele in fase di preparazione e cottura.

L’unico modo per stabilire la commestibilità di un fungo è quello di determinarne la specie.

I metodi empirici non hanno alcun fondamento scientifico, è opportuno chiarire in forma definitiva che i luoghi comuni quali prove con aglio, monete d’argento, prezzemolo ecc. sono assolutamente da sfatare poiché non hanno nessuna validità.

Il Micologo è la figura istituzionale che presta servizio negli Ispettorati Micologici istituiti presso l'Azienda Sanitaria Locale, preposta al riconoscimento delle specie fungine al fine di stabilirne la loro commestibilità.
Il riconoscimento di un fungo richiede conoscenze scientifiche che solo un Micologo possiede.

I raccoglitori sono invitati a sottoporre a visita preventiva il proprio raccolto anziché avventurarsi in un incauto consumo di funghi non controllati.
La visita dei funghi è un servizio completamente GRATUITO.

Non fidarsi di esperti improvvisati o della determinazione fatta unicamente attraverso le descrizioni dei testi e/o le immagini, perché con le foto possono sfuggire caratteri fondamentali per la loro classificazione (odori, sapori, consistenza dei tessuti e viraggio della carne).

ALCUNI CONSIGLI PER LA RACCOLTA

• Essere in possesso della ricevuta del versamento previsto dalla Regione Toscana per la raccolta dei funghi (vedi la normativa riportata sotto).
• Non raccogliere indiscriminatamente tutti i funghi rinvenuti, per non devastare l’equilibrio dell’ecosistema in cui crescono. Ricordarsi che la normativa stabilisce un limite di 3 Kg. di funghi pro-capite giornaliero.
• I funghi vanno raccolti interi, non recisi, poiché parti determinanti per l’individuazione della specie potrebbero rimanere nel terreno.
• È vietato ricorrere all’uso di vanghe, zappe, uncini e strumenti vari che potrebbero danneggiare lo strato umifero del sottobosco.
• I funghi vanno raccolti sani e non in cattivo stato: ammuffiti, larvati, fradici, e comunque alterati.
• Gli esemplari che volutamente non vengono raccolti devono essere lasciati tal quali e non distrutti, presi a calci o a bastonate semplicemente perché non suscitano alcun interesse.
• I funghi raccolti devono essere trasportati in contenitori rigidi ed aerati (ad es. cestini di vimini) che consentono l’ulteriore disseminazione delle spore. Inoltre, si evitano fenomeni di compressione e di fermentazione dei funghi, che ne alterano la commestibilità.
• Non mettere i funghi sospetti insieme ai funghi buoni: alcuni frammenti di fungo velenoso possono rimanere insieme a quelli mangerecci, il misto, così consumato, può essere sufficiente a causare disturbi.
• Non raccogliere funghi cresciuti in aree sospette di contaminazioni, ad es. vicino a discariche di rifiuti, cumuli di macerie, sponde di corsi d’acqua lurida, parchi e giardinetti cittadini, a ridosso di aeroporti, nei pressi di autostrade o strade ad intenso traffico veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, aree cimiteriali, centrali elettriche, frutteti e/o colture trattate con prodotti fitosanitari. I funghi accumulano sostanze tossiche.
• Non regalare funghi se la loro commestibilità è incerta, perché si incorre in gravi responsabilità.

Vedi: Nuove norme sulla raccolta dei funghi - depliant informativo

CONSIGLI PER IL CONSUMO

La cottura, l’essiccamento o altri trattamenti non servono a rendere commestibili i funghi mortali, i funghi velenosi contengono tossine termostabili che mantengono comunque la loro proprietà tossica.

Tutti i funghi commestibili vanno consumati ben cotti: quelli crudi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi.

Il comune “chiodino” - Armillaria mellea - è tossico da crudo e deve essere necessariamente pre-bollito per almeno 15 minuti prima della successiva cottura. Qualora si intenda conservare i chiodini mediante congelamento si rammenta che il trattamento di prebollitura deve essere eseguito prima di procedere al congelamento. Se non eseguita correttamente tutti i trattamenti termici eseguiti dopo il congelamento risultano del tutto inefficaci alla disattivazione delle tossine, in quanto si tende a cuocere poco i funghi così conservati.

Evitare di far consumare funghi a bambini, donne in gravidanza o allattamento, anziani, persone che presentano intolleranza a particolari alimenti, farmaci o affette da patologie gastriche, epatiche, pancreatiche, renali, senza il consenso del medico.

I funghi sono di difficile digeribilità: anche persone adulte e sane devono mangiarne in quantità moderata.

I funghi ritenuti commestibili vanno mantenuti in contenitori rigidi e aerati ed in luogo fresco. Il loro periodo di conservazione è estremamente ridotto per cui il consumo, o eventuali operazioni di conservazione, vanno effettuati nel più breve tempo possibile, preceduti da un’accurata pulizia, da ripetuti lavaggi ed un’adeguata cottura per almeno 30 minuti.

ALCUNI CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Non acquistare mai funghi proposti da venditori improvvisati non autorizzati, fuori dai negozi, dai mercati rionali e lungo le strade.

Negli esercizi di vendita, verificare che la cassetta o il contenitore siano muniti del prescritto “cartellino” di avvenuto controllo da parte dei Micologi, recante il nome scientifico della specie.

IN CASO DI INTOSSICAZIONE DA FUNGHI

Il tempo che precede la comparsa dei sintomi (tempo di latenza) varia da qualche minuto ad alcuni giorni. Le classiche 6 ore di latenza separano le "SINDROMI A BREVE INCUBAZIONE" (solitamente con esito benigno) dalle "SINDROMI A LUNGA INCUBAZIONE" (avvelenamenti gravi, potenzialmente anche mortali).

Quasi tutte le intossicazioni si manifestano con nausea, vomito, senso di gonfiore, diarrea e dolori; solitamente non c'è febbre.

Tali sintomi possono rappresentare "tutta" la malattia, oppure possono essere solo una "prima fase" di gravi avvelenamenti comportanti un danno "citotossico" cioè a carico delle cellule del fegato, rene, sistema nervoso centrale, o ancora "accompagnare" altri sintomi, quali sudorazione profusa, disturbi visivi, difficoltà respiratorie, bradicardia, vampata di calore e rossore, delirio, allucinazione, orticaria, dolori muscolari, disturbi urinari.

A parte i funghi, pochi altri alimenti possono vantare tanti e tanto gravi problemi per l'uomo.

Le ragioni principali delle intossicazioni consistono:

• nella scarsa conoscenza dei funghi, che porta a consumare specie velenose;
• nell'insufficiente cottura della specie che diventa commestibile solo dopo questo trattamento;
• nel consumo di eccessive quantità del prodotto e/o di esemplari troppo maturi, deteriorati o mal conservati: a proposito si ricordi che i funghi deperiscono molto rapidamente e sono in genere poco digeribili.

Se, dopo aver consumato funghi, dovessero insorgere disturbi, si consiglia di:

• recarsi immediatamente al Pronto Soccorso o all’Ospedale più vicino;
• tenere a disposizione e portare con sé gli avanzi del pasto, anche se già cotti, e di tutti i funghi rimasti disponibili, compresi quelli gettati nella pattumiera;
• non tentare terapie autonome.

Questo facilita il micologo nell’identificazione della specie responsabile dell’avvelenamento, risparmiando tempo prezioso affinché il medico possa iniziare la terapia adeguata al caso.
L’Azienda ha attivato in tal senso il servizio di “pronta disponibilità” dei propri micologi, che possono essere chiamati dai medici dei pronto soccorso di tutto il territorio aziendale, se si presentano casi di sospetta intossicazione da funghi. L’intervento del micologo, infatti, consente di individuare la specie responsabile dell’intossicazione, con il massimo margine di sicurezza possibile, dando l’opportunità ai medici di somministrare le cure previste e la specifica terapia farmacologica in tempi rapidi.