In questa sezione sono date informazioni utili per gli operatori del settore commerciale e per i ristoratori che intendono vendere, somministrare e trasformare i funghi spontanei nelle loro attività produttive. Sono esclusi i tartufi, che seguono una normativa separata.
1 Vendita di funghi epigei freschi o secchi allo stato sfuso in sede fissa
- La persona titolare di un'impresa commerciale o la società che intende attivare la vendita dei funghi epigei freschi o secchi sfusi (appartenenti al gruppo Boletus edulis, ovvero i "porcini"), deve effettuare apposita e specifica comunicazione tramite SCIA, da inoltrare al SUAP del Comune ove ha sede l'esercizio di vendita o dove risiede il richiedente in caso di vendita ambulante su aree di mercato.
- L'operatore del settore alimentare o l'institore o la persona delegata, deve possedere l'attestato di idoneità all'identificazione delle specie fungine che intende commercializzare o l'attestato di micologo. L'attestato è il prerequisito per la presentazione della SCIA al SUAP per la vendita dei funghi. Alla SCIA deve essere allegata la dichiarazione di accettazione dell'institore, della persona delegata o comunque di chi si assume l'incarico della vendita.
- L'attestato di idoneità al riconoscimento delle specie fungine viene rilasciato dall'Ispettorato Micologico del Dipartimento della Prevenzione dell'ASL TSE, dopo che il richiedente ha superato con esito favorevole apposito esame. L'idoneità al riconoscimento dei funghi ha validità, limitatamente alle specie indicate sull’attestato, su tutto il territorio nazionale e non ha limiti temporali. I candidati, per partecipare all'esame, possono iscriversi ad un corso, non obbligatorio a pagamento, organizzato da enti formativi accreditati in collaborazione col personale sanitario di questa azienda; mentre per iscriversi esclusivamente all’esame dovranno utilizzare il modulo riportato sotto.
- La SCIA per la vendita dei funghi, comunicata dal titolare dell'attività, deve contenere il nome della persona o delle persone in possesso dell'attestato di cui al punto 1b), la stessa ha validità fino a quando almeno uno dei soggetti in possesso dell'attestato di idoneità o di micologo, continua ad esercitare in tale impresa. La cessazione dell'attività ed ogni altra variazione devono essere comunicate, a cura del titolare, al SUAP del Comune competente per territorio.
- Chi commercializza funghi secchi confezionati, funghi coltivati e funghi epigei freschi in confezioni non manomissibili, singolarmente certificate da un micologo, che rechino in etichetta il riferimento della certificazione, non necessita dell'autorizzazione di cui al punto 1a) né dell'attestato di idoneità all'identificazione delle specie fungine. Non è ammesso il frazionamento delle confezioni.
- La vendita dei funghi epigei spontanei freschi destinati al dettaglio è consentita previa certificazione di avvenuto controllo, ai sensi dell'art. 3 del D.P.R. 376/95 e dell'art. 21 della L.R.16/99 e s.m.i. Gli esercenti, pertanto, devono acquistare per la vendita i funghi certificati o in alternativa devono sottoporli alla certificazione da parte di un micologo abilitato.
- I funghi posti in commercio devono essere:
- suddivisi per specie,
- contenuti in cassette o altri imballaggi che consentano una adeguata aerazione,
- disposti in singolo strato,
- contraddistinti da un cartello, da apporre alla cassetta, riportante il nome scientifico (genere e specie) ed eventualmente il corrispondente nome volgare,
- integri, freschi, sani, in buono stato di conservazione e non invasi da muffe e parassiti.
- Possono essere posti in commercio esclusivamente i funghi epigei freschi inclusi nella lista positiva allegata al D.P.R. 376/95 ed integrata dalla D.G.R.T. n. 939 del 09/08/1999 (vedi elenco).
- É ammessa la vendita allo stato sfuso solamente dei porcini secchi (Boletus edulis, Boletus pinophilus, Boletus reticulatus, Boletus aereus).
- Il commercio dei funghi epigei spontanei freschi e secchi allo stato sfuso, è consentito in sede fissa (negozio o aree di mercato) o comunque in apposite aree date in concessione dal Comune. E' vietata la vendita in forma itinerante.
- I funghi sono alimenti e come tali, oltre a norme specifiche, sono soggetti all'applicazione delle leggi che regolamentano la materia sulla sicurezza alimentare e pertanto, nel documento di autocontrollo, dovrà essere valutato lo specifico rischio, secondo i principi dell'HACCP e dovrà essere garantita la loro tracciabilità.
2 Somministrazione e preparazione di alimenti a base di funghi
- Gli esercizi di somministrazione e preparazione di alimenti con funghi epigei freschi spontanei (ristoranti, pizzerie, rosticcerie, gastronomie, agriturismi, ecc.), il cui titolare o delegato, non sia in possesso dell'attestato di idoneità alla identificazione delle specie fungine o dell'attestato di micologo, devono utilizzare esclusivamente funghi certificati da un micologo (pubblico o abilitato), o in alternativa è consentito esclusivamente l'utilizzo di funghi confezionati.
- Le modalità per ottenere l'attestato di idoneità al riconoscimento sono le stesse già indicate ai punti 1 c) e 1 d).
- Possono essere utilizzati per la preparazione di alimenti esclusivamente i funghi epigei freschi inclusi nella lista positiva allegata al D.P.R. 376/95 ed integrata dalla D.G.R.T. n. 939 del 09/08/1999 (vedi elenco).
- L'operatore del settore alimentare che effettua la somministrazione e/o preparazione di pasti a base di funghi deve prevedere nel documento di autocontrollo apposita procedura, previa valutazione dei rischi specifici e deve garantire la tracciabilita dei funghi utilizzati.
3 Trasformazione e confezionamento dei funghi
- Gli operatori delle imprese alimentari che lavorano, trasformano e confezionano funghi spontanei freschi, secchi o comunque conservati, destinati al consumo, oltre all'osservanza delle disposizioni di sicurezza alimentare contenute nei regolamenti comunitari specifici, hanno l'obbligo di avere un micologo che effettui il riconoscimento delle specie fungine destinate alla lavorazione o al confezionamento. Devono inoltre assicurare che il micologo:
- - sia in possesso dell’attestato ai sensi del D.M. Sanità 686/1996,
- - sia iscritto nell’apposito registro nazionale,
- - abbia assolto all’impegno dell’aggiornamento formativo in materia d’igiene alimentare tramite la partecipazione a corsi formativi o di addestramento finalizzati al controllo micologico.
- Le informazioni di cui sopra devono essere riportate nella SCIA da presentare al SUAP del Comune ove ha sede l'unita locale, contestualmente l'inizio dell’attività.
- Il documento di autocontrollo che l'operatore del settore alimentare deve elaborare secondo i principi dell'HACCP, dovrà tra l'altro contenere la procedura relativa alla tracciabilità dei funghi, la tipologia e la frequenza delle operazioni di campionamento e di analisi sulla materia prima e sul prodotto finito.
Vedi: